Un café est un produit agricole : chaque lot a une fin. La différence entre un fournisseur et un bon fournisseur, c’est ce qui se passe dans les 8 semaines qui précèdent cette fin. Voici notre protocole, étape par étape.
Un lot de café vert se consomme idéalement dans les 12 à 18 mois après récolte. Passé ce délai, les notes s’aplatissent et le cupping décroche. Nous préférons épuiser un lot à son sommet que l’étirer : c’est pour cela qu’un café de la gamme affiche toujours sa date de fin de disponibilité, en clair, sur sa fiche.
Semaine −8 : l’annonce
Quand le stock restant d’un lot passe sous 8 semaines de consommation projetée, son statut passe en « fin de lot » sur le site, et chaque client qui le commande régulièrement reçoit un email daté : « Le nyamasheke récolte 2025 sera épuisé autour du 15 septembre. Voici ce qui le remplace. » Pas de rupture surprise un lundi de livraison.
Semaines −8 à −4 : la sélection du remplaçant
Le remplaçant est cuppé à l’aveugle contre le lot sortant, sur les mêmes critères : origine ou profil sensoriel équivalent, note SCA à moins d’un point d’écart, prix au kilo identique à palier constant. Quand la nouvelle récolte de la même ferme est disponible, c’est elle : le nyamasheke 2026, déjà validé à 87,25 en cupping d’échantillon, succédera au 2025. Sinon, nous choisissons le profil le plus proche dans la gamme et le disons tel quel.
Semaine −4 : le profil publié
La torréfaction du nouveau lot est calée sur 3 fournées de test, puis le profil est enregistré et publié sur la fiche du café : courbe de température, développement, perte au feu. Les clients qui servent ce café en carte reçoivent la fiche technique mise à jour et les paramètres d’extraction recommandés, avant la première livraison du nouveau lot.
Semaine 0 : la transition
Sur demande, la dernière commande de l’ancien lot inclut 250 g du nouveau, pour caler le moulin avant la bascule. Le changement de lot est mentionné sur le bon de livraison : personne ne découvre en tasse ce qu’on ne lui a pas annoncé. Si le nouveau lot dérive de plus de 0,75 point au cupping d’arrivage, il est refusé et la fiche du café repasse en indisponible plutôt que de livrer autre chose que ce qui est promis.
C’est un travail sans gloire, fait de tableurs et de séances de cupping. C’est aussi la réponse complète à la question qu’on nous pose le plus : « et si le goût change d’un lot à l’autre ? »