« Le café de spécialité, c’est cher. » Au kilo, oui : le double d’un café de brûlerie industrielle. À la tasse, l’écart est de 16 centimes. Voici le calcul complet, poste par poste, sur une tasse vendue 3,20 €.
Raisonner au kilo est le meilleur moyen de se tromper. Personne ne vend un kilo de café au comptoir : on vend des tasses. La seule question qui compte est donc : combien coûte la tasse, et combien la vendez-vous ?
Le calcul de base
Un expresso dosé à 18 g donne 55,5 tasses par kilo (1000 ÷ 18). Notre huila à 22,90 € HT/kg en palier T1 revient donc à 0,41 € la tasse. En palier T2, à 21,07 € le kilo, la tasse tombe à 0,38 €. Un café industriel à 14 € le kilo revient à 0,25 €. L’écart réel entre les deux mondes : 16 centimes par tasse.
Les coûts qu’on oublie
La tasse servie coûte plus que son café. Ajoutez l’eau et l’énergie (environ 0,03 € par shot, machine 2 groupes en service continu), la purge et les ratés de réglage (comptez 5 % de perte, soit 0,02 €), et le lait pour les boissons lactées (0,18 € pour 12 cl). Un expresso complet revient à 0,43-0,46 €. Une marge brute de 86 % sur un prix de vente à 3,20 €.
Ce que financent les 16 centimes
Ces 16 centimes ne paient pas un logo. Ils paient un prix d’achat fixé avant la cueillette au producteur, un tri qui élimine les défauts responsables de l’amertume, un profil de torréfaction enregistré et reproduit à chaque fournée, et une date de torréfaction de moins de 15 jours à la livraison. Quatre choses qu’un kilo à 14 € ne peut structurellement pas contenir.
Le retour, côté caisse
La question suivante est commerciale : 16 centimes de plus par tasse, pour quoi en face ? Nos clients coffee shops constatent deux effets mesurables. Le ticket moyen d’abord : un café défendable en tasse se vend 3,20 € au lieu de 2,40 € sans perte de volume, soit 0,80 € captés pour 0,16 € investis. La récurrence ensuite : sur un point de vente à 200 tasses par jour, 5 % de clients réguliers en plus représentent environ 300 tasses par mois.
Faites le calcul avec vos propres chiffres : le simulateur de la page tarifs prend votre volume mensuel et votre prix de vente, et sort le coût par tasse, la marge et le palier applicable. Sans email, sans rendez-vous.