vert
étape 01/06 · 20 °C
Le grain entre à 20 °C. Densité et humidité contrôlées au lot : entre 10 et 12 % d’eau, sinon il ne rentre pas.
0:00
méthode · profil enregistré
Six étapes, 14 minutes 30, 205 °C au point de sortie. Le profil de chaque lot est enregistré à la seconde et rejoué à chaque fournée. Faites défiler : la page torréfie.
Les six étapes de torréfaction
160 °C · fin de séchage
196 °C · premier crack
205 °C · sortie du grain
séchage
étape 02/06 · 20 → 160 °C
L’eau libre s’évapore. Rien ne caramélise tant que le grain n’est pas sec : cette phase ne se brusque pas.
0:00 → 4:30
maillard
étape 03/06 · 160 → 196 °C
Sucres et acides aminés réagissent. Le grain brunit et construit 80 % de ses arômes ici, degré par degré.
4:30 → 8:45
1er crack
étape 04/06 · 196 °C
À 196 °C, le grain claque et gagne 60 % de volume. Tout ce qui suit se compte en secondes.
8:45
développement
étape 05/06 · 196 → 205 °C
1 minute 45 entre le crack et la sortie. C’est la fenêtre où le profil se joue, à 5 secondes près.
8:45 → 10:30
refroidissement
étape 06/06 · 205 → 30 °C
Retour sous 30 °C en 4 minutes, à l’air, jamais à l’eau. Au-delà, la torréfaction continuerait toute seule.
10:30 → 14:30
sonde grain
20 °C
minuterie 0:00
étape 01/06 · 20 °C
vert
Le grain entre à 20 °C. Densité et humidité contrôlées au lot : entre 10 et 12 % d’eau, sinon il ne rentre pas.
0:00
étape 02/06 · 20 → 160 °C
séchage
L’eau libre s’évapore. Rien ne caramélise tant que le grain n’est pas sec : cette phase ne se brusque pas.
0:00 → 4:30
étape 03/06 · 160 → 196 °C
maillard
Sucres et acides aminés réagissent. Le grain brunit et construit 80 % de ses arômes ici, degré par degré.
4:30 → 8:45
étape 04/06 · 196 °C
1er crack
À 196 °C, le grain claque et gagne 60 % de volume. Tout ce qui suit se compte en secondes.
8:45
étape 05/06 · 196 → 205 °C
développement
1 minute 45 entre le crack et la sortie. C’est la fenêtre où le profil se joue, à 5 secondes près.
8:45 → 10:30
étape 06/06 · 205 → 30 °C
refroidissement
Retour sous 30 °C en 4 minutes, à l’air, jamais à l’eau. Au-delà, la torréfaction continuerait toute seule.
10:30 → 14:30
Voilà pourquoi votre café a le même goût en janvier et en juillet.
Chaque fournée est cuppée contre l’échantillon de référence du lot. Au-delà de 0,75 point SCA d’écart, elle ne part pas. La courbe complète du lot est jointe à la fiche technique de chaque café, et mise à jour à chaque changement de lot, quatre semaines avant la bascule (semaine −4 du protocole de fin de lot).
échantillon · 3 cafés · 100 g
Trois cafés, 100 g chacun, gratuits, sans engagement. Le profil de torréfaction du lot est joint à chaque échantillon. Rappel sous 24 h ouvrées.